中央厨房无尘净化车间装修规范

一、 总体布局与分区

功能分区明确： 严格区分清洁作业区（如内包间、冷却间、即食/易腐原料处理区）、准清洁作业区（如烹饪间、非即食处理区、缓冲间）和一般作业区（如仓库、更衣室、外包装区）。人流、物流、气流、污物流向清晰，避免交叉污染。

洁净级别： 清洁作业区通常要求达到 十万级（ISO 8级）或万级（ISO 7级） 洁净度，具体级别根据产品风险确定（如即食、冷加工产品要求更高）。准清洁区要求低于清洁区。

人流通道：

设置独立的人员入口，配备更衣室（分一更、二更）、洗手消毒设施、风淋室（进入高洁净区必备）、鞋靴消毒池或自动鞋套机。

人员必须遵循更衣、洗手、消毒、风淋（如需要）的严格程序才能进入洁净区。

不同洁净级别区域之间设置缓冲间，维持压差。

物流通道：

设置独立的物料入口，配备脱包/清洁消毒间。

物料通过传递窗（带互锁和紫外灯）或缓冲间进入洁净区。传递窗是不同洁净区之间物料传递的关键设施。

生熟、洁污物料通道分开。

空间与高度： 车间净高不宜过低（通常≥2.8米），满足设备安装、通风管道布置和操作需求，避免压抑感。

二、 建筑结构与围护

材料选择：

墙面： 采用不产尘、不积尘、易清洁消毒、耐腐蚀、防霉、防潮、光滑的材料。常用：食品级彩钢板（玻镁岩棉/硫氧镁板芯）、不锈钢板、食品级环氧树脂涂层。墙角、墙顶交接处做圆弧处理（R≥50mm），减少卫生死角。

地面： 采用耐磨、防滑（关键！）、耐腐蚀、抗冲击、易清洁、不起尘、无裂缝、防渗水的材料。常用：环氧自流平（食品级）、PVC卷材（同质透心）、聚氨酯砂浆地坪。地面向地漏方向保持≥1%坡度，确保排水顺畅。地漏必须带水封或存水弯，防臭防虫。

吊顶： 必须密封、光滑、不积尘、易清洁。采用与墙面相同的彩钢板或铝合金喷塑龙骨+彩钢板/石膏板（表面做食品级涂层）。所有灯具、风口、喷淋头等需嵌入安装，与吊顶平齐密封。

门窗： 采用密封性好的彩钢板门框+不锈钢门扇或全不锈钢门。窗采用双层固定窗（内层密闭），窗台≥1米并向内倾斜（≥45°），防止放置物品和积尘。门应带闭门器，向洁净度高的方向开启。

结构要求：

所有缝隙（墙与墙、墙与地、墙与顶、设备与墙地等）必须严格密封（使用食品级硅胶、胶条等）。

避免出现不易清洁的凹陷、凸起、死角。管道、线路尽量暗敷或在技术夹层内布置。

设置必要的技术夹层或技术夹道用于布置风管、水管、电缆桥架等。

三、 通风与空气净化系统（核心关键！）

空气处理：

采用集中式空调净化系统（AHU）。空气需经过初效过滤（G4）、中效过滤（F7-F9）、高效过滤（H13或更高） 三级处理，才能送入洁净区。

高效过滤器（HEPA/ULPA）应安装在送风末端（如洁净天花内）。

气流组织：

清洁作业区采用顶部高效送风口送风，下侧回风（回风口带过滤网）。关键区域（如内包间）推荐采用单向流（层流） 或准单向流方式。

保证足够的换气次数（十万级≥15次/小时，万级≥25次/小时，具体按规范计算）。

气流方向应保证从高洁净区流向低洁净区。

压差控制：

洁净区必须维持相对正压（对室外和非洁净区）。相邻不同级别洁净区之间保持≥5Pa的压差梯度（洁净度高的区域压力更高）。

安装压差计进行实时监控。

温湿度控制： 根据工艺要求控制温度和相对湿度（通常温度18-26℃，湿度45-65%）。冷却间等特殊区域需单独考虑。

排风系统：

产生蒸汽、油烟、异味、热量的区域（如烹饪间、清洗间、卫生间）需设置独立、高效的排风系统，并做好防倒灌措施（如止回阀、电动密闭阀）。

排风口需有过滤措施（防虫网、过滤网）。

新风： 保证足够的新风量（满足人员卫生需求，维持正压，通常≥30%送风量或≥40m³/h/人），新风入口远离污染源（排风口、垃圾站等）。

四、 给排水系统

管道材质： 使用304/316不锈钢管、食品级PPR管等符合卫生标准的材料。

管道敷设： 给排水管道严禁穿过洁净区的天花、墙面（除非有密封套管）。尽量在技术夹层或专用管井内敷设。必须穿过的，需加密封套管，套管与管道间密封，套管两端密封。

排水：

地面排水采用洁净地漏（不锈钢材质，带密封盖和水封，防臭防虫）。水封深度≥50mm。

排水管有足够的坡度，保证自流排放顺畅。

排水系统需考虑防异味回流、防虫鼠进入。

清洁区内的排水口需有空气阻断或设置洁净地漏。

用水点： 操作区、洗手消毒区设置足够数量的冷热水（或温水）混合龙头（非手动开关优先，如感应式、肘动式、脚踏式）。配备洗手液、消毒液、干手设施。

五、 电气与照明

配电： 配电柜、桥架、线管等应设置在技术夹层或非洁净区。进入洁净区的穿线管口严格密封。

照明：

采用吸顶式洁净灯具（LED光源优先），嵌入吊顶安装，与吊顶平齐密封。

照度充足：一般区域≥200 lux，加工操作区域≥300 lux，检验区域≥500 lux。

应急照明、疏散指示符合消防规范。

插座： 采用防水防尘型（IP54或更高） 插座，位置合理，方便设备使用。

六、 其他设施与要求

消毒设施： 配备环境消毒设备（如紫外灯、臭氧发生器），但需注意安全使用（人员不能在紫外灯照射下工作）。

监控系统： 关键区域安装摄像头（需符合食品卫生要求）。

标识： 区域标识、设备状态标识、清洁消毒状态标识、人流物流指示清晰明确。

消防： 符合消防规范，设置喷淋、报警器、灭火器、疏散通道。喷淋头需采用隐蔽型或快速响应型，并做好密封。

七、 施工管理

资质： 选择具有食品净化工程经验和相应资质的施工单位。

过程控制： 严格控制施工环境，做好材料保护，防止交叉污染。严格遵守洁净施工规范（如人员着装、工具清洁）。

验收检测： 工程竣工后，必须由有资质的第三方检测机构进行严格检测，包括：

空气洁净度等级（尘埃粒子数）

静压差

换气次数/风速

温度、相对湿度

噪音

照度

高效过滤器检漏

微生物检测（沉降菌、浮游菌）

所有检测结果必须符合设计要求和相关国家标准（GB 50687等）。

总结关键点：

合规是基础： 严格遵守GB 50687、GB 14881等核心标准。

分区与流向： 洁污分离、人货分流、气流组织合理。

材料与密封： 食品级、易洁、耐腐蚀、无死角、全密封。

空气净化是核心： 三级过滤、足够换气、正确压差、温湿可控。

细节决定成败： 圆弧角、密封地漏、非手触龙头、防倒灌排风、管道密封、洁净灯具、标识清晰。

检测是保障： 竣工后必须进行全面的第三方检测认证。

在进行中央厨房无尘净化车间装修前，务必进行详细规划设计，并聘请专业的设计和施工单位。严格遵循规范是保障食品安全和生产合规性的关键。